Effects of Surface Treatment with Thymol on the Lipid Oxidation Processes, Fatty Acid Profile and Color of Sliced Salami during Refrigerated Storage
Foods 2022, 11(23), 3917;
https://doi.org/10.3390/foods11233917;

A telítetlen zsírsavak oxidációja és a húsok, valamint a fűszerek pigmentváltozása a fő okai a feldolgozott húsok kémiai degradációjának. Kutatásunk célja annak vizsgálata volt, hogy a thymol alkalmazása a paprika szalámi felületén képes-e gátolni a lipidoxidációt és a színváltozást a hűtött tárolás során. Nyolc hét után a thymol-kezelt szalámi stabil MDA-szinteket és zsírsav-arányokat mutatott, míg a kontrollokban jelentősen megnövekedett az MDA és megváltozott a zsírsav-összetétel, miközben a thymol megőrizte a termék színét.